Блюда из базилика

Мария Чижова14 мая 2014
Автор: Мария Чижова

Блюда из базиликаВ кулинарии базилик используется в основном как пряность для придания пикантного вкуса блюдам или в качестве их украшения. Его применяют для ароматизации колбас, при консервировании мясных продуктов и их копчении. В качестве одного из компонентов базилик используется при приготовлении ликеров, десертных напитков и травяных чаев. Листья добавляют в уксус для его отдушки. Очень хорошо эта пряность сочетается с мясом птицы, с рыбой, с морепродуктами, с омлетами и с сыром. Прекрасно базиликом ароматизировать овощные салаты, а помидоры и базилик – это, можно сказать, «идеальная парочка», поэтому во все блюда, которые готовятся с добавлением томатов, можно смело класть листочки базилика и вкус блюда от этого не испортится.

Единственное блюдо, точнее это не блюдо, а соус, в котором базилик является основным ингредиентом – это соус «Песто» из итальянской кухни. Название этого соуса происходит от итальянского слова pestare, что в переводе означает толочь, молоть, размельчать. Классическим песто считается «Песто по-генуэзски» (Pesto alla Genovese), происхождением с северо-запада Италии из провинции Генуя региона Лигурия. Рецепту классического песто уже более двухсот лет. Кстати, каждые два года в Генуе проводится Чемпионат мира по приготовлению в ступке песто по-генуэзски (World Championship of Mortar-made Genoese Pesto). На сайте чемпионата (http://pestochampionship.it) размещен официальный рецепт приготовления классического песто.

Песто по-генуэзски (классический рецепт).
Ингредиенты:
— 4 пучка свежего базилика (60-70г листьев), который выращен в провинции Генуя. Этот базилик культивируется там с древних времен и отличается тем, что абсолютно лишен аромата мяты.
— 30г орехов итальянской пинии, также называемой итальянский кедр, итальянская сосна или европейская сосна.
— 45-60г тертого итальянского твердого сыра долгого созревания Пармезан, а именно сорт Parmigiano Reggiano stravecchio, который созревает 2-3 года и производится в провинции Парма региона Эмилия-Романья.
— 20-40г тертого овечьего сыра Фьоре Сардо, который производится на острове Сардиния и является самым старейшим вариантом сыров Пекорино Сардо.
— 1-2 зубчика свежего (не полежавшего) чеснока из коммуны Вессалико провинции Империа региона Лигурия, обладающий нежным вкусом.
— 10г крупной соли солончаков Червии из провинции Равенна региона Эмилия-Романья.
— 60-80 мл оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin). Масло должно быть не слишком фруктовым и не слишком горьким, и не подавлять вкус остальных ингредиентов. Идеально в этом отношении масло из региона Лигурия.
Приготовление:
Песто по-генуэзски готовится непременно в мраморной ступке и деревянным пестиком, изготовленным из той же итальянской пинии.
Листья базилика вымойте в холодной воде и высушите на кухонном полотенце (ни в коем случае не трите и не мните их).
Растолочь в ступке чеснок и орешки до получения однородной равномерной массы. Затем добавить немного соли и листья базилика до заполнения ступки не утрамбовывая их. Нежными круговыми движениями пестиком по стенкам ступки в ту и другую сторону размять листья. Затем добавить еще соли и листьев и повторить.
Когда из листьев начнет выделяться ярко-зеленый сок, добавьте сыры и оливковое масло. Слегка все перемешайте, но не переусердствуйте.
Все должно готовиться при комнатной температуре и по возможности как можно быстрее, что бы не было окисления.

Это классический рецепт, но как говорят генуэзские шеф-повара: сколько в Генуе хозяек, столько рецептов песто по-генуэзски.

Обычно все эти сложности хозяйки упрощают. Ступку и пестик заменяют блендером, генуэзский базилик – другими сортами зеленого базилика, орешки пинии – обычными кедровыми орешками, Пармезан – сыром Грана Падано или другим твердым итальянским сыром, а иногда и вообще его не добавляют, Фьоре Сардо – любым Пекорино или другим твердым итальянским сыром из овечьего молока, чеснок – какой есть под рукой, оливковое масло – иногда и подсолнечным, а о соли и говорить не буду.

Традиционно соусом песто заправляют пасту, идеально он подходит к равиоли (но только не со сладкой начинкой), минестроне и ризотто, а капрезе без песто – это не капрезе.

Кроме зеленого песто еще существует фиолетовый. Готовится он так же, только вместо зеленого базилика кладут фиолетовый.

Вот еще один рецепт соуса из базилика, который хорошо подходит как к мясным, так и к рыбным блюдам. Его можно добавлять в овощные салаты и различные закуски. Соус получается густой и тягучий.
Соус из базилика.
Ингредиенты:
— 200г листьев базилика.
— 1-2 зубчика чеснока среднего размера.
— 50мл лимонного сока.
— 3 столовые ложки оливкого масла.
— черный молотый перец (по вкусу).
— соль (по вкусу).
Приготовление:
В блендер положите листья базилика и чеснок. Влейте туда лимонный сок и оливковое масло. Поперчите и посолите. Хорошенько все взбейте и соус готов.

Еще хочу предложить рецепт напитка, который прекрасно утоляет жажду в летнюю жару или после парилки.
Напиток из базилика.
Ингредиенты:
— 1 большой пучок базилика.
— 1 лимон.
— 80-100г сахарного песка (по вкусу).
— 1л воды.
Приготовление:
В эмалированную кастрюлю выдавливаем сок из лимона (половинки лимона так же кладем в кастрюлю). Кладем туда же базилик и сахарный песок, заливаем кипятком и накрываем крышкой. Когда вода остынет, процеживаем и напиток готов. Подается в охлажденном виде.

А если хотите попотчевать гостей чем-нибудь вкусненьким, предложите им коктейль с базиликом. Думаю, они по достоинству оценят ваше угощение.
Клубничный коктейль с базиликом.
Ингредиенты:
— 3 ягоды клубники среднего размера.
— 4 дольки лимона.
— 3 листика базилика.
— 30мл сахарного сиропа.
— 45мл джина.
— колотый лед.
Приготовление:
Клубнику, лимон и базилик мелко измельчите и сложите все в шейкер. Залейте сахарным сиропом и хорошенько встряхните. Затем в полученную смесь влейте джин и добавьте колотый лед. Энергично все потрясите и вылейте в бокал. Коктейль готов.

И в заключение, полезные советы опытных кулинаров:
— чтобы базилик не потерял свой аромат при термической обработке, его добавляют в блюдо в самом конце готовки, а сушеный базилик за 10-15 минут до окончания варки.
— когда базилик требуется измельчить, то лучше его разрывать руками, а не резать ножом.
— пару-тройку листиков свежего базилика поместите в бутылочку с уксусом и дайте настояться ему несколько дней. Уксус приобретет чудесный аромат и таким уксусом очень хорошо заправлять овощные салаты и добавлять в соусы.
— средняяя норма закладки свежего базилика 3-5г, сушеного 0,5г на порцию.

Вернуться к списку статей про базилик.

_______________


Расскажите друзьям о сайте и поставьте закладки:



Хотите быть в курсе последних публикаций?
Получайте анонсы статей на почту:


Введите E-mail:
СПАМ'а не будет!
Конфиденциальность введенных данных гарантируется


8 комментариев на «Блюда из базилика»

  1. Использую базилик в приготовлении многих блюд! Очень вкусно получается! Много полезных и правильных рецептов с использованием этой приправы на моем сайте. Приглашаю!

    Ответить
  2. Спасибо! Отличная статья, узнал много интересного.

    Ответить
  3. Спасибо за парочку интересных идей. На Новый Год составляем меню, думаю смогу удивить своих гостей. Кстати, а кто нибудь знает блюда с базиликом для Нового Года 2016?

    Ответить
  4. Надо будет соус с базиликом приготовить. А сосус Песто я тоже никогда не пробовала. Обычно просто добавляла базилик в блюдо.

    Ответить
  5. Не знаю, как-то, но я обожаю базилик. У него есть невероятное свойство. подчеркивать блюдо! Так, что рекомендую всегда, всем и везде, добавлять базилик, к тому же, если свежий он еще и полезный!

    Ответить
  6. Обожаю базилик и при каждой возможности его стараюсь использовать в приготовлении различных блюд, конечно же чаще всего овощных и мясных! О напитке с базиликом услышал впервые!

    Ответить
  7. Larissa:

    Спасибо за подсказки и рецепты. Всегда знала, что базилик очень полезен, но не знала как приготовить такие напитки. Использовала исключительно в виде приправы ко вторым блюдам.

    Ответить
  8. Не пробовала готовить коктейли и напитки из базилика. Нужно попробовать приготовить и удивить всех этим. А вот соус я пробовала — очень вкусно.

    Ответить

Ваш отзыв


Анти-Спам: размер комментария минимум 100 символов!

Вы набрали сообщение длиной символов.


↓
📖
⏸